RECETARIO

                                          

            Papa a la Huancaína

Este delicioso plato es típico de la cocina peruana andina y tiene varios premios ganados en reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al mundo para orgullo de todos los peruanos debido a su sabor exquisito.

Ingredientes: 

Para la salsa:

• 2 ajíes amarillos sin pepas
• 3 paquetes de galleta soda
• 200 gramos de queso fresco
• 3/4 de taza de leche evaporada o fresca
• 1/4 de una cebolla pequeña o una cucharadita de ajo
• sal y pimienta al gusto

Decoración y complemento:

• 8 papas amarillas
• Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad)
• 8 Aceitunas
• Hojas de lechuga (muy bien lavadas)

                                               Preparación: 

1. Se sancocha las papas,se pelan y se cortan en rodajas.
2. Luego se colocan las galletas y la leche en un recipiente a remojar por unos 10 minutos.
3. Luego se coloca en la licuadora los ajies el diente de ajo o la cebolla , se le añade la galleta remojada, el queso y se licua, hasta lograr una crema uniforme.
4. Para servir esta crema se pone dos o tres rodajas de papa sobre una hoja de lechuga, se pone una porcion generosa de crema y se decora con un aceituna y un pedacito de huevo.

                             Pachamanca

Pachamanca es un plato típico de la gastronomía peruana rico y nutritivo .Continuación les brindo la receta para que puedan preparar junto con los pasos .

Ingredientes:

• Carne de chancho 2 kg.
• pechugas de pollo
• camotes  1 kilo
• habas 1 kilo
• Humitas al gusto
• piernas de cordero 1 kg.
• vinagre 1/ 2 taza
• ají panca 2 cucharadas
• sillao 1/4 taza
• ajo molido  1 cucharada
• comino 1 cucharada
• sal y pimienta
• ajo 1 cucharada
• Huacatay hierbabuena
• Ají amarillo 1/2 taza

                                               

                                              Preparación:

1. Primeramente emplear piedras y planas para que no se Rajen al exponerse al fuego .Para eso es aconsejable rociarles agua  previamente .Recuerda que si las  piedras colapsan , la Pachamanca dejara llevar ese nombre .
2. Ya elegido el hoyo de la Pachamanca , cubrimos con hojas de plátano .  colocar el primer bloque de piedras y proceder  a calentarlas ( hora y media ) usando leñas .
3. Ahora antes de arrojar las carnes envueltas , coloque  las papas  , las yucas , y los camotes pues demoraran mas en su cocción .  solo después  seguirán las carnes   y al final habas y las Humitas .
4. Y finalmente esperar una hora  , aproximadamente , para que se cocinen bien , todos los ingredientes  de la Pachamanca .

                                             Patarashca

La patarashca es uno de los platos más llamativos de la región amazónica del Perú. Su nombre proviene del quechua donde significa «doblar o pegar«. La patarashca es preparada con diversos tipos de carne, entre las que se encuentran el hualo (un batracio gigante del tamaño de un pollo) o la del reconocido suri, que también se puede comer en otra presentación, el anticucho de suri. Sin importar el tipo de carne, la preparación básica es casi siempre la misma : se cubre la carne sobre hojas de bijao y se cocina sobre carbón.

                                            

Ingredientes:

• 6 pescados medianos enteros
• 5 dientes de ajo molido
• 2 cebollas
• 4 ajíes verdes o ají dulce
• Siuca culantro o también llamado sacha culantro
• Un octavo de taza de aceite
• Media cucharadita de pimienta
• Una cucharadita de comino
• Sal al gusto
• 6 hojas de bijao

                  

                                         

                                              Preparación: 

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto.

Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos.

Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

                                                Juane

El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.
El plato podría tener un origen pre-colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan, Salomé y Herodías, otorgándose a este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan.

Cuando probé por primera vez este plato la señora me dijo que los juanes son los tamales peruanos hechos con arroz. Así que luego de deleitarme con este delicioso plato no me queda más que recomendarlo.

Ingredientes:

• 1 kilo de arroz.
• 8 presas de gallina.
• 8 huevos.
• 4 huevos duros.
• 8 aceitunas.
• 1 cucharada de palillo.
• 1 cucharada de ajo.
• 2 cebollas, picadas.
• ½ taza de manteca de chancho.
• Sal al gusto.
• 1 cucharada de orégano.
• 3 tazas de agua.
• 16 hojas de bijao. (También puedes usar hojas de plátano para envolver) 

                                     

                                                     Preparación:

1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando esté casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfríe.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el agua; dejar hervir tapado hasta que las presas estén cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el orégano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 8 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner una porción de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de coconas.

                                Tacacho con Cecina

El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la zona de la selva peruana y ampliamente difundido en el resto del país. El término «tacacho» derivaría del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado».

El consumo del tacacho varía según la región donde se elabora, así en Madre de Dios y San Martín se acostumbraría consumir el tacacho durante el desayuno mientras que en otras regiones es un plato servido en el almuerzo y/o la cena. En la región San Martín se incluiría el tacacho dentro de la cena navideña.

Solo me queda desearles buen provecho con este delicioso plato de nuestra selva peruana, el ya conocido Tacacho con cecina.

Ingredientes:

• 1 Kg. de Cecina(Puedes reemplazarlo por carne de res seca al sol)
• 1 /2 Kg. de Chorizo
• 20 Plátanos verdes
• 100 gr. de manteca de cerdo
• 4 cucharadas de tocino picado y frito.

                                        Preparación:

1. Se ponen a asar a la brasa los plátanos
2. Luego se limpian con cuchillo bien afilado uno a uno los plátanos y se machacan con una piedra o mazo de madera sobre un depósito de madera especial para esto.
3. Al machacarlos se agrega sal al gusto, manteca y tocino picado y frito.
4. Aparte se fríe el chorizo y cecina cortados en pedazos de unos 50 gr. c/u.
5. Se amasan en bolas el plátano machacado y se sirve unas dos bolas acompañado de una porción de cecina y otra de chorizo.
6. Se adorna con una hoja de lechuga y ensalada de cebolla.

                                       ARROZ CON POLLO

El arroz con pollo es uno de los potajes más populares de la gastronomía nacional y que muchos peruanos disfrutan. Las personas suelen comerlo acompañado de papa a la huancaína o salsa criolla y de bebida la más elegida es la chicha morada.

Nació como derivado del arroz con pato, delicia del norte del país y que también es una de las comidas más preferidas. Todo empezó porque en el siglo XVIII hubo un tiempo de escasez de la ave protagonista de ese plato y las personas empezaron a utilizar pollo en su reemplazo.

Aunque el arroz con pollo es un platillo muy fácil de hacer, no todos saben realizarlo, por lo que líneas debajo te compartimos su receta.

Ingredientes:

• 8 presas de pollo
• ½ taza de aceite
• 1 cebolla mediana picada en cuadritos
• 3 dientes de ajo picados
• ½ taza de ají amarillo fresco licuado
• 1 taza de culantro molido
• 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar)
• 3 tazas de arroz
• 1 taza de arvejas
• ½ taza de choclo desgranado
• 2 ½ taza de agua hirviendo
• ½ taza de cerveza
• Sal
• Pimienta

                                                                    Preparación

• Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas. Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

• Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.

• Retirar las presas, sin dejar que se enfríen. Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien.

• Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido.

• Servir el arroz con las presas bien calientes y decorar con ensalada de palta, cebolla o papa a la huancaína, eso depende de las preferencias de cada persona. Así que pon manos a la obra y disfruta de esta delicia.

Así que ve a comprar los ingredientes para que puedes hacer este delicioso potaje en casa.

CEVICHE

Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.

En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.

También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají.

El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo.

Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche.

La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja.

La canción “La Chicha” fue muy popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo (posteriormente escribirían el himno nacional), reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la independencia (no existía todavía el himno nacional). En esta canción fue la primera vez que se mencionó la palabra cebiche.

Ingredientes:

ü  1 pizca de Pimienta

ü  1 kilogramo de pescado de tu elección

ü  1 rama de apio picado

ü  ¼ taza de Taza cilantro de hoja picada

ü  1 puñado de Ajos machacados

ü  1 unidad de Ají mirasol picado

ü  1 unidad de Ají limo picado

ü  2 cucharadas soperas de Jugo de jengibre

ü  12 unidades de Limones

ü  1 taza de Caldo de pescado

ü  1 pizca de Sal

ü  1 unidad de Camote sancochado

ü  1 unidad de Maíz tierno sancochado

ü  1 manojo de Hojas de lechuga

ü  1 unidad de cebolla cortada en julianas

Preparación

 Pasos a seguir para hacer esta receta:

Ø  Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.

Ø  Mezcla el pescado con el ají mirasol picado, el jugo de jengibre, el caldo de pescado y el apio picado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e impregne de todos los sabores.

Ø  Hecho esto, coloca la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado sobre los trozos de pescado marinado. Salpimenta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuca y el maíz tierno también hervido.

Ø  Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato que se sirve frío.

Ø  El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con un arroz con camarones o un delicioso salmón con salsa de gambas.

Patasca

La Patasca es un plato con historia, de origen prehispánico, en aquellos tiempos se preparaba con carne de alpaca, aves, cuy y yerbas del lugar. En días de invierno se sirve muy caliente para combatir el frío de la región andina.

En el transcurso de la historia, este plato peruano ha sido nombrado por diferentes escritores como el jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, quien escribió un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, un guisado llamado “motepatasca”.

Sopoa de Patasca en plato hondo al estilo peruano

Sopa en plato hondo

También el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805), menciona como un plato que se acostumbraba consumir en Lima.

Por su parte, el escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” indicó que el solicitado potaje llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo.

Fueron transcurriendo los años, y Lima perdió la costumbre de comer Patasca, quedando sólo como costumbre muy arraigadas en las provincias de la sierra.

Este plato tiene diversas variedades de preparación de acuerdo al lugar como la patasca de Moquegua, Tacna, Cajamarca, Ancash, entre otras, cada una con un toque y estilo especial.

INGREDIENTES:

ü  250 gramos de mote pelado

ü  ¼ kilo de mondongo

ü  ¼ kilo de carne de cordero (lomitos)

ü  ½ pata de vaca

ü  ¼ kilo de pecho de res

ü  ¼ kilo de chuleta de cerdo

ü  1/3 taza de aceite

ü  1 cebolla

ü  2 dientes de ajo

ü  2 cucharadas de ají verde molido

ü  4 papas negras

ü  4 pimientas de chapa (olor)

ü  Sal y pimienta al gusto

ü  Orégano, hierba buena, perejil y cebolla china

MODO DE PREPARACIÓN

Ø  Remojar el mote de un día para otro. Sancocharlo por una hora y media en abundante agua hasta que reviente. Si tiene olla a presión se cocinará más rápido.

Ø  En otra olla grande y de fondo grueso verter el aceite y freír todas las carnes por un rato. Luego, retirarlas y reservar. En la misma olla echar la cebolla y los ajos picados finamente. Rehogar durante 8 minutos.

Ø  Ahora añadir el ají, cocer por tres minutos más e ir a las carnes ya cortadas en trozos (pata, mondongo y pecho) sazonas con sal y pimienta, y agregar tres litros de agua. Dejas hervir a fuego medio por una hora aproximadamente.

Ø  Luego de 45 minutos añadir el cordero, cerdo y la pimienta de chapa. Dejar hervir por 30 minutos más. Luego, 15 minutos antes de que todo quede listo, debes echar el mote ya sancochado y las papas peladas.

Ø  Se recomienda servir en platos individuales y espolvorear con hierbas picadas finamente.

CAUSA LIMEÑA

La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado. Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene del quechua: Kausay que significa sustento necesario y alimento, o lo que alimenta, como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía desde el virreinato, no tenía una denominación específica; fue hasta que se popularizó cuando el libertador José de San Martín dijo: "El Perú desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su "causa" que Dios defiende"; es en ese momento en que el plato ganó el nombre de "Causa".

que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla amasándola con ají triturado. En la época del virreinato se le agregó el limón y deviene en la forma actual tanto en su  presentación preferente como en los ingredientes utilizados. Este plato es elaborado en base a papa amarilla, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes  blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa. Por ello la papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras. Para aquellos que desconozcan, los  primeros vestigios de papa datan de hace más de 8,000 años atrás y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es así que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiracocha. Pero quien iría a pensar que además de ser protagonista en muchas mesas alrededor del mundo, también tuviera participación especial en nuestra historia. Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres  peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario

Ingredientes:

ü  Papas amarillas

ü  1/2 taza de aceite

ü  1/4 taza de zumo de limón

ü  2 o 3 cucharadas de ají amarillo

ü  Sal y pimienta

ü  Huevos duros, cortados en rodajas

ü  Aceitunas negras sin hueso

ü  Para el relleno: pollo o pescado deshilachado, alverjitas y zanahoria cortadas en cuadritos, y mayonesa

Preparación

Ø  1 Coloca las papas en una olla grande de agua fría y salada. Llévala a ebullición y cocina las papas hasta que estén tiernas y cocidas. Escurre y reserva para enfriar.

Ø   

Ø  2 Cuando las papas estén lo suficientemente frías, pélalas. Pásalas a través de un triturador o amasador hasta que queden suaves. Agrega el aceite, el jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta al gusto.

Ø  3 Cubre una bandeja para hornear con envoltura de plástico, presionándola hacia abajo para que encaje en el plato. Extiende la mitad de las papas en el fondo del plato y alísalas. Extiende el relleno deseado de manera uniforme sobre las papas, y luego las papas restantes sobre el relleno. Presiona suavemente para asegurar la causa. Cubre y enfríe completamente.

Ø  4 Coloca un plato de servir boca abajo sobre la tapa del plato de causa. Usando ambas manos, voltea el plato y la bandeja, dejando caer la causa en el plato. Retira y desecha la envoltura de plástico.

Ø  5 Decora la causa con huevos duros y aceitunas. Córtala en porciones y sirve.

                 

              PREPARACION DE CAUSA DE
                                  ATÚN